一说起清远，无论是广东还是省外，人们会不约而同地说：“清远啊，最有名的就是清远鸡了。”
清远鸡不但在国内有名气，而且在世界各地也有比较高的声誉。年，清远鸡被确定为国家地理标志保护产品，明确了保护范围为清城区、清新县、佛冈县、英德市4个县（市）。而清新，是清远鸡的主要发源地和产业化养殖区之一。
岭南名鸡，享誉省港
清远鸡，又称清远麻鸡，因母鸡背羽有很多芝麻样斑点而得名。它的外貌特征为“一楔、二细、三麻”，以体型小、肉质细嫩、皮黄脆爽、骨酥香软而著名，有“岭南第一鸡”之美誉。
传统上，大家认为清远鸡的原产地在清远的洲心和山塘一带。两地都靠近北江，属冲积平原，沙质土壤，青竹成园，灌木成林，四季常青，虫蚁饵食丰富，形成适合鸡生长的小气候和环境。
在广东，素有“无鸡不成宴”之说。鸡的菜品众多，尤是白切鸡，更是广府悠久的传统名菜。袁枚谓：“肥鸡白片，自是太羹、玄酒之味。”白切鸡能保持鸡只之原味特色，味特鲜美，是广府人喜庆筵席、逢年过节必备菜肴，为传统九大簋之一。
近代时，随着社会经济的发展，粤省对鸡的消费量不断增加。广州是粤省最大的肉鸡消费市场，市面所售之鸡“多由乡间农户搜集”，来源于郁南、封开、肇庆、东莞、增城、南海、番禺、顺德、从化、清远、花县等地。因品质佳，在众多的产地中，唯“省垣以清远鸡为肥美，价比别处高一成”。
清末以来，随着“省城年用鸡不少”，鸡价日贵。于是在清远乡村，养殖商品鸡之人日广，主要集中在沿江的山塘、太平、回澜、三坑、石角、龙塘、附城、江口等地，以家庭散养方式饲养，鲜有大禽场。
因山塘墟临近北江，为清西地区的水运枢纽和贸易集散地，故民国时期清远县在该墟设立鸡行，专供清西等地活鸡的收购运销。鸡贩肩挑鸡笼，步行至清西各处乃至四会、江屯等地收鸡，然后汇集于该鸡行，通过清省渡转销至广州鸡栏街（年之前为联兴街、兴隆街，年后转为德政南路）的家禽行栏，形成一条“清西——山塘墟——广州”的鸡只贩销路线。
据民国版《清远县志》记载，上世纪二三十年代，整个清远县“计小贩收买各乡家畜之鸡运销省垣，每年售价数万元”，效益颇不错。
近代时，广州不但是全省最大的肉鸡消费市场，也是最大的商品鸡集散地，鸡只“常盈千累万”。由广州出口至香港地区的活鸡中已有清远鸡在内。上世纪40年代，陈桥在广州德政南路建立大型鸡栏——大兰栏，开展收购清远鸡、西江鸡等活鸡销往香港的业务，在当时出口鸡业务中，乃在行业中首屈一指。
新中国成立后，随着计划经济体制的建立，家禽的购销，由原来的私营和个人自由购销转为由国家派购统销。—年，清远的三鸟列入派购任务，由国营食品部门统一经营。
派购清远鸡时，清远县各公社的食品站根据各家农户人数下达任务，按照牌价收购。这就稳定了清远鸡的收购来源，几乎每年都可达数十万只。
收购上来的清远鸡，除留小部分于本县自用外，有一部分调出到广州、南海、三水、深圳、从化等省内市县，供应餐饮业。餐饮业中用清远鸡制作菜品之著名者，莫过于广州清平饭店创制于年的清平鸡。制作清平鸡，选用的是清远、从化等地产的嫩仔鸡。经过一段时间育肥后，将光鸡用特制的白卤水浸熟，然后冷水浸冻斩件上碟，皮爽肉滑，骨透香味。由于选料严格，制作精巧，清平鸡远近闻名。年，在全国饮食业优质食品评比活动中，获“金鼎奖”。
年开始，清远鸡由国家统一经营出口香港，以增加外汇。派购时代，收购的清远鸡大部分是出口香港的，年出口量常达数十万只。年，清远全县共收购98.5万只清远鸡，其中用于出口的达83万只，成为派购时代出口至港最多的一年。随着清远鸡出口日盛，其名亦扬于海外，与乌鬃鹅、笋干、笔架茶、源潭红烟一起，“被誉为清远五大特产，驰名中外”。
据传年尼克松访华期间，在上海的国宴上，就曾用闻名中外的清远鸡作为菜品招待美国人。席间，周总理还亲自为尼克松夹送清远鸡。从此，清远鸡得以登上国宴的大雅之堂。
在计划经济年代，清远鸡虽盛名中外，但农家养鸡受到管制，每户只能拥有一只种鸡。所育之鸡，除每年上交1只或2只给食品站外，余下的仅数只而已。上交鸡只时，食品站以牌价收购，远远低于市价。农户完成上缴任务后，会收到食品站颁发的“派购证”。有此证，农户才有资格将多余的家禽拿到农贸市场上销售。由此，家禽养殖业在计划经济时代受到一定的制约。
鸡贩活跃，产销两旺
年，农村实行包产到户后，清远县取消活鸡派购，进入多渠道议购议销。鸡只可自由上市，价格放开，比派购价高约一倍；80年代改革开放之初，广州等地经济步入发展期，鸡的消费量不断增长。于是，农民积极发展毛鸡养殖增益创收。养鸡作为清远农村主要家庭副业之一，逐渐出现繁荣兴旺的景象。
清远县食品公司议价收购的毛鸡，已难满足市场之需。而鸡贩，游走于养殖户与市场间，一定程度上可调节供需矛盾。于是，作为商品鸡流通者——已消失20多年的鸡贩乘势复兴。
清西是清远县家禽之重要产地，该地的鸡贩较多，主要集中在沿江的山塘、回澜两地。80年代时清远县饲养鸡只仍然以家庭散养为主，鸡贩（一级鸡贩）便骑着单车，去山塘、太平、三坑、回澜，乃至四会等地收购农家鸡只。他们走墟串乡，于墟边、村口截收农民准备趁墟售卖的毛鸡，又或直接进村叫收，一天可收买数只至十数只不等。收鸡，每斤可赚二三毛，一天可赚数元，利润并不高。故一级鸡贩常在交鸡给上一级（二级）鸡贩前，给鸡只灌食谷糠以增加重量，利润自然上升。
一级鸡贩的收鸡工作十分辛苦，常要星存而出，日落而归，可谓“两头黑”。一辆单车，两个鸡笼，一把称，便是他们谋生的工具。80年代时的一级鸡贩，据估算，在山塘、回澜大约有二三十人。
当一级鸡贩收购的毛鸡达到一定量时，会有相熟的二级鸡贩前来收购，然后用摩托车贩运到广州。经层层挑选，贩至广州的清远鸡，往往是最好、最优质的，源源不断，成为老广们的美食之源。
原回澜镇回正管理区石颈村人马桂新，于年开始骑单车收鸡，当资本有一定积累后，便购买了一台嘉陵摩托车，从一级鸡贩转为二级鸡贩。马桂新回忆说：“收鸡，除清西外，有时甚至会开车到浸潭、英德等地。当鸡只收够后，便于清晨6点多出发，经兴仁、花县到达广州。摩托车一次可运数十百只鸡，每次可赚数十百多元，比其他鸡贩（一级鸡贩）的收入强多了。”马桂新曾将清远鸡供应给广州的中国大酒店、东方宾馆及九记路边鸡、生记鸡、百岁鸡等酒楼食肆，逢年过节，尤为畅销。
80年代时清远鸡的出口，由清远外贸公司负责。外贸公司按议价将部分收购任务派给鸡贩，马桂新曾是其中一员。鸡贩交鸡时，兼做苦力将毛鸡搬运上货车。下午六七点，外贸公司的货车满载出发，赶在天亮前将鸡销往香港市场。年，清远鸡出口香港达到90万只之多，是历史上出口活鸡最多的一年。这当中，离不开鸡贩们的贡献。
至80年代中后期，清远农家养殖商品鸡已极为普及。清西的不少农户饲养量较大，有十几只种鸡、二三百只肉鸡之多。一到秋收，这些农户便将鸡群放养在收割后的禾田上，让麻鸡自由活动，琢食谷粒，成长加快。当家鸡育有7到8个月时，便可售与鸡贩，进而转销海内外。这种副业盛况，一直持续至90年代。
为满足农户养殖需要，清远县食品公司所属的太和鸡场（位于医院间）于80年代初从中山引进孵化机、出雏机，科学化、规模化孵化清远麻鸡苗供应市场。80年代中叶，清远县已拥有县食品公司、附城教办、乌鬃鹅良种场、县畜科所、县麻鸡保育场等国营专业孵化场，可年产麻鸡苗百万羽以上。
专业养殖，规模发展
80年代末至90年代，随着经济的进一步发展，国人对肉食的需求急剧增长。清远鸡因品质佳、声誉卓著，一直是货紧价俏，供不应求，养殖利润甚丰。这对创业者来说，极具吸引。清西、滨江、高田、升平等地的养鸡专业户随之大量兴起，清新的家禽养殖业急剧扩张。
专业户养殖记
久居广州的陈家庆看到清远鸡在广州销路甚好，动了养殖的念头。而一些广州经营酒楼的朋友亦鼓动他养殖，为他们提供优质货源。80年代末，陈家庆在老家河洞建立一养鸡场，年存栏肉鸡数千只，专供广州的胜记酒楼、九记路边鸡等。据陈家庆讲述，为确保货源质量，广州酒楼方面有严格的养殖要求和验收程序、标准。在出栏前的十来天，必须要用猪油与米糠混合喂养育肥，据说这能令鸡皮更爽滑鲜脆；验收时，先是检验活鸡，然后从中抽取数只宰杀并做白切鸡。酒楼大厨用绿茶清洁口腔后试食，期间不蘸任何佐料，原汁原味。当符合骨细、肉滑、鲜香时才收货。陈家庆所育的清远毛鸡品质佳，售价往往是清远以外地区的一倍以上。
年，时任清郊区畜牧水产局干部的刘灿洪对当时的清远鸡养殖业前景充满憧憬，选择停薪留职，承担了一个“发展清远鸡”的市级项目，在太和洞左侧的太和林场建立一鸡场，购买了一台出雏机和孵化机，售卖鸡苗。
刘灿洪秉承着“客户有效益，鸡苗销路自然好”的理念进行营销。一方面，在下乡销送鸡苗的时候，亲手教导养殖户如何搭建育雏室，如何免疫防治，并为他们提供饲料，帮他们寻找市场拓展销路；另一方面，积极学习分拣雌雄鸡苗技术，从而改变了清远鸡公母混养的传统养殖方式，减少了鸡群打斗现象，统一了出栏时间，有效地提高了养殖户的效益。
由此，不少购买刘灿洪鸡苗的养殖户获利颇丰，走上了致富路。刘灿洪的声名日盛，鸡苗销量大增，周边农户提供的种蛋已远不能满足其经营的需求。
90年代初，在一次业务往来时，刘灿洪无意间了解到，位于北方的河南省气候与土壤条件比较适合种鸡养殖，而且人工、饲料成本相对低廉。刘灿洪认为，如能从河南省大批量引进清远鸡种蛋，不但能满足规模化孵化的需求，而且还可降低孵化成本，提高孵化效益。通过各种渠道，刘灿洪与河南的种鸡场签订了合同：河南养殖由刘灿洪提供的清远鸡种鸡苗，其所产的种蛋再南运供应给刘灿洪。此即“南繁北养”。自此，清远孵化场的种蛋，大部分是由河南省提供而来。这种合作模式，直到年后才终止。刘灿洪成为了清远鸡“南繁北养”第一人。
至年，刘灿洪先后在清新的回澜飞水、石坎、高田等地建起麻鸡孵化场。产业高峰时，拥有63台孵化机，年孵鸡苗可达千万羽，成为当时清远市的麻鸡孵化大户。
养殖肉鸡，是刘灿洪经营的又一大业务。
清远原种麻鸡肉质虽鲜美嫩滑，但因体型小，重量有限，已不能满足改革开放后社会的肉食需求；对于养殖户来说，原种清远鸡成长周期长，饲料喂养量大，但出肉率低（仔鸡仅为2斤左右），压缩了利润空间。于是，改良清远鸡鸡种，成为了时代之需。
年，刘灿洪引入华南麻、穗麻与清远原种鸡进行杂交，建立起清远第一个改良麻鸡种鸡核心群，培育了体型较大（仔鸡约3斤）、出栏快、外观均匀、品质较佳的麻鸡鸡种，命名为“清远鸡2号苗”。继“2号苗”后，市场又出现“1.5号苗”。经20多年的推广和市场认可，如今“2号苗”“1.5号苗”在清远的饲养十分普遍，几乎覆盖所有的农户家庭，和大部分养殖场、公司。
至90年代中叶，刘灿洪先后建立了石角民安鸡场、石坎新旧鸡场，出售改良的清远鸡，除珠三角外，并通过市食品出口公司出口至香港，广受好评。
特色养殖产业，90年代中叶起，在当地政府的支持下，部分养鸡专业户们充分利用当地空旷的山坡地、果树园等场地优势，积极发展山地清远鸡养殖业，规模颇大，产值甚高，形成连片的特色养殖基地，成为清新县脱贫奔康致富的一项特色产业。
年底，回澜镇开始引导几户农家利用已种植笋竹的山坡地发展清远鸡养殖。几年间，镇政府从帮助专业户联系启动资金、解决产品销量、组织技术讲座、维修道路设施等方面入手，调动了专业户养鸡的积极性。专业户将鸡舍搭建在山坡地上，空气清新，污染源少，减少了鸡病的发生，确保了产品质量，赢得广阔的市场。
到年上半年，回澜镇山地养鸡专业户已达多家，清远鸡饲养量达万只，形成了“清远鸡生产带”。
年，清新全县养鸡只以上的专业户有户；年，饲养鸡只以上的有户。饲养麻鸡在清新已是专业化、商品化、规模化。
产业之路，砥砺前行
农业企业涌现，在传统的养殖模式下，清远鸡存在个体差异大，繁殖能力低，生长速度慢，回报率低等问题；无论是家庭式散养或是专业户养殖，绝大多数没有自己的品牌，且分散经营，销路十分不稳定；90年代以来，为快速获取商业利润，清远周边地区甚至外省的不少养殖户打着清远鸡的旗号来销售山寨清远鸡。这给清远鸡品牌带来巨大的危害和损失。
大家认识到，清远鸡养殖业必须要走产业化之路，要发挥龙头企业开拓市场，建立品牌，引导生产，深化加工，提供服务的巨大优势，才能极大地提高养殖经济效益。
清新县政府充分发挥清远鸡品牌和资源优势，于年1月，组建了作为清远地区首家从事清远鸡专业化生产和经营的企业——广东省清新县新恒大正清远麻鸡有限公司（简称新恒大正）。这是清新县政府90年代发展的三个农业龙头企业之一，以此推动全县农业向产业化方向发展。
新恒大正以县畜牧水产局的人员为公司班子，以“公司+基地+农户”的方式发展了核心专业户户，发展肉鸡60多万只。为销售肉鸡，新恒大正积极与广州及珠三角等地的酒家、饭店合作，为他们提供鸡源。因毛鸡由农户提供而来，规格不一。交售活鸡时，买家验收严格，退货的问题时有发生，故利润不多，而且受制于人，销路狭窄。
当时，市面上到处充斥着“路过清远的鸡”“穿麻衣的鸡”，严重冲击着正牌清远鸡的市场，危害品牌形象。为树立正宗清远鸡品牌，扩大销路，走出一条新路子，年8月，新恒大正注册了“一品和味”商标，投入50万元，在广州设立清远鸡熟食加工厂，设立9家连锁店售卖白切鸡、豉油鸡等熟食，统一制作、统一价格，实行产供销一条龙的现代化经营模式。
时任清新县畜牧水产局副局长阮瑞洪，在当时负责“一品和味”连锁店的运营。他回忆说：“夏秋时节，连锁店熟食销路尚好，盈利不错。可一转入冬春时节，寒冷的天气使熟食的油脂凝结，口感不佳，销量顿减，亏本连连。加上资金匮乏，连锁店经营日益困难。”经营不到一年时间，新恒大正关闭了“一品和味”所有连锁店。一条新路子，就此终结。
结束连锁店经营后，新恒大正参加了一些推介会、展销会推销清远鸡，但成效不大。几年后，被成立不久的天龙公司收购。
世纪之交时，清远市已有新恒大正、清新县金凤清远鸡销售有限公司、凤中凰公司、凤翔麻鸡发展有限公司等农业企业，养殖业产业化、集约化在清远呈现方兴未艾之势。
养殖大户刘灿洪顺应时势，于年7月成立清远市三源清远鸡养殖有限公司（简称三源公司），注册“三源”商标，拥有了自己的清远鸡品牌。在总经理麦朝阳的运营下，同年8月，三源公司获准出口“三源清远鸡”到港，成为清远市唯一一间获得供港活鸡指标的企业。清远建市后没有活鸡出口配额，须要购买佛山等地的配额指标才能出口活鸡至港，直到三源公司的成立，才取得这方面的突破。
年2月25日，经过严格检验的首批只脚系鲜红“三源清远鸡”脚环的活鸡“飞进”香港广南行，一到港就被盼望已久的批发商抢购一空。刘灿洪回忆说：“当时的三源鸡，在香港的售价是所有内地鸡中最高的，销路特别好。”高峰时，三源公司活鸡出口指标年达30万只。至年，共计出口活鸡和冰鲜鸡万只至港。“三源”与“凤中凰”“凤翔”“凤燕”“天农”等一起，成为了清远鸡著名品牌。
年，刘灿洪建立山塘生态综合养殖场和成立三源养殖公司清新分公司，不断扩大经营规模。他的公司进行立体生产，种苗、饲料、药械、服务、产品销售一条龙作业，可年孵化鸡苗0万羽，年出栏肉鸡万只，并带动清新山区农户养鸡60万只，成为清远市规模最大的清远鸡生产基地之一。
继三源公司后，一批私营农业龙头企业如雨后春笋般涌现，纷纷落户清新县（区）：年，天农公司、清新县凤燕鸡发展有限公司先后成立，落户飞来峡镇；年和年，华威农业科技有限公司和鹏飞养殖有限公司先后落户山塘镇；年，清新凤乡鸡养殖有限公司落户太和镇；年，广东爱健康生物科技有限公司落户龙颈镇。
在清新，清远鸡养殖业已走上企业化、规模化的产业之路。
业界的拦路虎
90年代初，因禽流感的影响，一向有盈利的陈家庆不得不关闭河洞鸡场。年广东爆发禽流感疫情，清远的家禽养殖户们损失惨重。为减轻存栏压力，刘灿洪曾一连45天在三水大沥摆摊卖鸡。而清远鸡养殖大户苏炽南，损失更是上千万。
禽流感，这种多发于秋冬、早春的疫病，家禽业早已是“闻禽色变”。
年春节开始，清远家禽业更陷入多事之秋，先是非典肆虐的阴影尚未消除，接着广西、湖南、湖北、广东等省相继爆发高致病性禽流感H5N1疫情。
禽流感疫情发生后，作为清远鸡主产地之一的清新县，县委、县政府高度重视防治禽流感工作，按照省、市的指示，即刻成立了防治工作小组，制定了应急预案和建立疫情定时报告制度，施行“镇不漏村、村不漏户、户不漏鸡”的“三个不”防治措施；不久全县各个镇相继成立镇防治领导小组，并汇同工商、卫生、兽医检疫部门组成检查组展开了市场监督检查；县科技和农业局积极落实防疫措施，在当年2月中旬基本完成对全县家禽的免疫工作。
通过层层落实防治措施，再有电视、报纸等媒体的广泛宣传，全县上下携手同心，形成了防治禽流感的群防网络。年，清新县没有出现一例禽流感事件。
家禽养殖业安全了，然而销售渠道却被“堵”了。在大环境的影响下，一些消费者买菜或到酒店用餐，都不敢与“禽”字沾边。广东禽肉消费市场紧缩，清远鸡销售流通渠道受阻，肉鸡、鸡苗价格大跌。清远鸡养殖业损失惨重。疫情期间，一位卖鸡小贩说：“过去要卖30多元的品牌清远鸡现在20多元也卖不出几只，其实质量并没有问题，只是人们的心里有疑惑。”
为重振人们消费信心，恢复清新县家禽业的市场销路，时任县委县政府有关领导以及县卫生局、县防疫站、县工商局等部门领导于2月11日在县科技和农业局饭堂里大啖清远鸡，带头吃“三鸟”。此举令陷入困境的清新县养殖户们备受鼓舞。
同时，通过各新闻媒体的大力宣传放心食用清远鸡，和严格的检疫制度确保上市的清远鸡只只都是“放心鸡”，从3月开始，清远鸡的价格逐渐上升，麻鸡的外销量恢复到春节前水平。三源公司鸡场每天销往广州、东莞等地的鸡只就有六七千只，数量和价格与节前基本一致。
—年高致病性禽流感卷土重来，两度来袭，清远鸡产业再遭到重创。香港甚至取消了广东地区供港活鸡配额指标，清远鸡出口严重受挫。为此，年1月，在全省十二届人大二次会议上，省人大代表曾建议将H7N9禽流感更名为H7N9甲型流感。这建议既是为鸡鸣冤，更是为养殖户和企业鸣不平。
面对疫情，各界再次携手同心，共渡难关。时任市委书记葛长伟奔赴鸡场、批发市场积极调研，市长江凌带头食鸡重振信心，随后相关政策亦陆续出台，给予企业、禽场财政支持。随着禽流感疫情的消退，清远鸡产业渐渐回复了元气。
爱健康公司执行董事孙恒说：“自年禽流感危机结束后，随着家禽免疫防治技术的进步，企业、禽场只要做好相关的免疫程序，就可防可控禽流感疫情了。”时至今日，在比较完备的防疫体系下，大规模的禽流感疫情，已是鲜有发生。
至年，清新区已拥有养殖清远鸡的省级龙头企业1家，市级龙头企业2家，区级龙头企业4家。另外，还有养殖清远鸡农业专业合作社6家，规模化养鸡场家。已初步形成了集良种繁育、标准化养殖、屠宰加工、品牌营销于一体的麻鸡全产业链发展格局。清新成为了清远市麻鸡主要的产业化养殖区。据有关专家介绍，清远鸡是当今广东四大名鸡中，产业化发展程度最高的。
参考文献
1.（清）袁枚著：《随园食单》，小仓山房藏版，乾隆五十七年。
2.（清）《农业》，农工商报社编辑：《农工商报》，第二期，广州：农工商报社，年。
3.（民国）陈仕慈编：《广东家禽事业之天然利益与现状》，国立广东大学农学院编辑：《农声》，第六十九期，国立广东大学农学院学生会刊行，年。
4.（民国）吴凤声、余启谋俢，朱汝珍纂：《清远县志》，高要余启谋书端出版，年铅印本。
5.广东省地方史志编纂委员会编：《广东省志·农业志》，广州：广东人民出版社。
6.冼宝榦纂、佛山图书馆整理：《（民国）佛山忠义乡志》，长沙：岳麓书社。
7.清远市地方志编纂办公室编：《清远县志》，年。
8.《清远报》《清远日报》。
文字：林勇伟
编辑：江绮雯